ด้วยการเห็นอกเห็นใจกับกองหน้าที่เหนื่อยล้าและเสนอแซนวิชฟรีให้กับพวกเขา อดีตพนักงานขับรถริมถนนสองคนได้สร้างประวัติศาสตร์การทำอาหาร
po’ boy เป็นแซนวิชที่ประเมินค่าสูงที่สุดในโลก ที่นั่นฉันพูดมัน และตอนนี้ฉันก็ไม่สามารถไปนิวออร์ลีนส์ได้อีก เกรงว่าฉันจะอยากถูกตีจนตายด้วยขนมปังบาแกตต์ ให้ฉันอธิบาย: ฉันอยู่ในเมืองหลุยเซียน่าเมื่อสองปีที่แล้ว เมื่อฉันนั่งที่บาร์ร้านอาหารในโรงแรมของฉันและสั่ง po’ boy อันแรกของฉัน เมื่อฉันกัดเข้าไป ฉันสังเกตเห็นขนมปังเหม็นอับและกุ้งทอดไม่มีรส ผักกาดแก้วของภูเขาน้ำแข็งนั้นอ่อนแรงและมะเขือเทศก็มีแป้ง บาแกตต์มีมายองเนสเพียงเล็กน้อย แทบไม่ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนกำลังกินความแห้งแล้ง ความภาคภูมิใจและความสุขที่กินได้ของ Big Easy นั้นลดลงอย่างมาก
เพื่อนที่รักแซนด์วิชของฉันมองไปด้านข้างเมื่อฉันบอกพวกเขาเกี่ยวกับประสบการณ์ของฉัน พวกเขามีทฤษฎี: ฉันไปผิดที่ ฉันไม่ได้ทำวิจัยมากพอที่จะหาผู้ชายที่ดีที่สุดในเมือง ฉันเป็นนักต้มตุ๋นของนักเขียนอาหาร อย่างน้อยสองในสามทฤษฎีนี้ดูเหมือนเป็นไปได้
แต่ไม่นานมานี้ ฉันกลับมาที่นิวออร์ลีนส์ ด้วยความสงสัยว่าใครก็ตามที่ถือบาแกตต์แน่นๆ และตัดสินใจลองอีกครั้ง ท้ายที่สุด เฟรนช์สติ๊กอัดแน่นไปด้วยหอยนางรมหรือกุ้งทอด ผักกาด และมะเขือเทศก็ไม่เลวใช่ไหม คราวนี้แม้ว่าฉันจะทำวิจัยของฉัน
เด็กชาย po – อย่างน้อยชื่อ – เกิดขึ้นในปี 2472 นั่นคือเมื่อมีการนัดหยุดงานในหมู่คนงานรถริมถนนโดยเฉพาะสมาคมพนักงานรถไฟไฟฟ้าที่ควบรวมกัน แผนก 194 เป็นเวลานานพอที่ผู้หยุดงานจะเริ่ม เบื่อหน่ายและหิวโหย นี่คือที่ซึ่งพี่น้อง Bennie และ Clovis Martin อดีตคนงานรถริมถนนที่เปิดร้านกาแฟในตลาดฝรั่งเศสของนิวออร์ลีนส์เข้าสู่ประวัติศาสตร์แซนด์วิช พวกเขาเห็นอกเห็นใจกับกองหน้าและกระจายคำว่ากองหน้าคนใดก็ได้มาที่ร้านเพื่อรับแซนวิชฟรี “นี่สำหรับเด็กผู้ชายของเรา” พี่น้องคนหนึ่งกล่าวถึงคนงานที่โจมตี แซนวิชที่พวกเขาแจกนั้นประกอบด้วยผักกาดหอมและมะเขือเทศหรือเศษเนื้อ ขึ้นอยู่กับว่าคุณขอใคร ไม่ว่ากรณีใด ชื่อก็ติดและเด็กชายปอก็ถือกำเนิดขึ้น
วันนี้ po’ boy แบบดั้งเดิมประกอบด้วยกุ้งทอด หอยนางรมทอด หรือเนื้อย่าง พร้อมด้วยผักกาดหอม มะเขือเทศ และมายองเนส แต่นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดความสับสน: ในนิวออร์ลีนส์ คำว่า ‘po’ boy’ กลายเป็นคำพ้องความหมายกับ ‘แซนวิช’ ที่ทำด้วยขนมปังบาแกตต์ ด้วยจังหวะที่กว้างเช่นนี้ ฉันสงสัยว่าคำจำกัดความที่แท้จริงคืออะไร?
ถึงจุดที่มันก็แค่เรื่องร้อนระอุ
จุดแรกของฉันบนวงจร Nola po’ boy คือ Parkway Bakery & Tavern Parkway ก่อตั้งขึ้นในปี 1911 ทำหน้าที่สามเณรของเด็กชายโพธิ์ดั้งเดิม แต่เป็นเนื้อย่างที่ทำให้สถานที่นี้มีชื่อเสียง จัสติน เคนเนดี้ ซึ่งครอบครัวเป็นเจ้าของธุรกิจนี้ พาฉันเข้าไปในครัวเพื่อแสดงว่าพวกเขาเคี่ยวและเคี่ยวเนื้อเป็นเวลาหลายชั่วโมงอย่างไร “มันถึงจุดที่มันเป็นแค่ความโกลาหลที่แท้จริง” เขากล่าว พลางถอดฝาหม้อขนาดยักษ์ที่ดูเหมือนกากตะกอนสีน้ำตาลแสนอร่อยออก “เราเรียกว่าเศษซาก พ่อหนุ่มเนื้อย่างที่ดีควรมีน้ำผลไม้ไหลลงมาตามแขนของคุณเมื่อคุณผ่านไปครึ่งทาง”
ตามคำพูดของเขา แขนของฉันเต็มไปด้วยน้ำเกรวี่เนื้อเมื่อฉันซุกลงในแซนวิช เนื้อมีรสชาติเข้มข้นและมีเนื้อสัมผัสที่ละลายในขนมปังที่นุ่มเป็นพิเศษ
“แต่มันไม่เกี่ยวกับเนื้อด้วยซ้ำ” เคนเนดี้บอกฉัน “เงื่อนงำที่แท้จริงของสิ่งที่ทำให้เด็กชายปอคือขนมปัง มันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่คุณหาได้ยากจากที่อื่น” เขาชี้ไปที่แซนวิชที่ฉันกินไปครึ่งหนึ่ง “ข้างนอกมันลอกเป็นขุยๆ แข็งๆ ข้างในนุ่มๆ เกือบกลวง” เขาพูดถูก ภายในขนมปังมีความสม่ำเสมอของขนมสายไหม เป็นขนมปังที่สมบูรณ์แบบจริงๆ เพราะมันไม่ทำให้แซนด์วิชท่วมท้น ดังนั้นจึงให้ส่วนผสมเป็นตัวของตัวเอง
“ฉันเอาขนมปังนี้ออกจากรัฐเพื่อทำหน้าที่ และนี่อาจฟังดูเหมือนเป็น BS แต่ขนมปังเปลี่ยนไป มันไม่เหมือนกันเมื่อคุณนำมันออกจากพื้นที่” เคนเนดีกล่าว
ฉันถามเคนเนดี้ว่าหมายความว่าคุณไม่สามารถกิน po’ boy ที่เหมาะสมนอกนิวออร์ลีนส์ได้
เขายักไหล่แล้วเสนอ: “ฉันไม่ต้องการที่จะเอาอะไรไปจากใครก็ตามที่พยายามทำตัวเป็นเด็กดีที่อื่น… แต่ใช่ ดูเหมือนว่าจะเป็นอย่างนั้นใช่ไหม”
เลยสงสัยว่ามันเกี่ยวอะไรกับขนมปัง? เพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติม ฉันได้พบกับ Jason ‘Rosie’ Flato พ่อครัวที่M Bistroในโรงแรม Ritz-Carlton นอกจากข้อเท็จจริงที่ว่า Flato เป็นแฟนตัวยงแล้ว ฉันยังต้องการดูว่าเวอร์ชันหรูมีหน้าตาเป็นอย่างไร
“มันเป็นเรื่องของขนมปัง” ฟลาโตพูดทันที ขณะที่เรานั่งอยู่ในห้องอาหารของร้านอาหาร “ภายในที่นุ่ม เคี้ยวหนึบ และภายนอกที่กรอบนั่น? คุณจะไม่พบขนมปังแบบนี้ทุกที่”
ข้างในนุ่มๆ หนึบๆ กรอบนอก ขนมปังแบบนี้หาที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว
ในขณะที่คนอื่น ๆ เช่น Kennedy กล่าวว่ามีความเกี่ยวข้องกับสภาพอากาศและความชื้นของเมืองนิวออร์ลีนส์เป็นอย่างมาก Flato เชื่อว่าเป็นเทคนิค “เมื่อดูสูตรและส่วนผสมแล้ว ก็ไม่ต่างจากที่อื่น ยีสต์ เกลือ น้ำ แป้ง ขึ้นอยู่กับว่าคุณปล่อยให้นั่งนานแค่ไหน ผ่านการพิสูจน์แล้ว – หรือปล่อยให้พักผ่อน – ที่นี่นานกว่าที่อื่น เราพิสูจน์มันเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้วเจาะลงไปแล้วปล่อยให้นั่งอีก 12 ชั่วโมง จากนั้นก็อบ นั่นคือสิ่งที่ทำให้ขนมปังของเรามีเอกลักษณ์เฉพาะตัว”
และมีเหตุผลว่าทำไมเด็กชายปอจึงใช้บาแกตต์เพียงอย่างเดียว ก่อนที่คนงานรถริมถนนที่มีชื่อเสียงจะนัดหยุดงาน คนทำขนมปังที่ส่งขนมปังให้พี่น้องโคลวิส (และคนอื่นๆ อีกหลายคน) ทำขนมปังเป็นวงรี ซึ่งทำแซนวิชขนาดต่างๆ กัน ขึ้นอยู่กับว่าส่วนไหนของขนมปังที่ถูกตัด วิธีแก้ปัญหา คนทำขนมปังเริ่มทำขนมปังบาแกตต์ ดังนั้นพนักงานรถริมถนนทุกคนจะได้ส่วนที่มีขนาดเท่ากัน ร้านเบเกอรี่LeidenheimerและAlois J Binderได้ปฏิบัติตามในไม่ช้า ทุกวันนี้ คนทำขนมปังสามคนนี้ – Gendusa , Leidenheimer และ Binder – ยังคงเป็นซัพพลายเออร์ขนมปังหลักสำหรับร้าน po’ boy ทั่วนิวออร์ลีนส์.
