12
Aug
2022

ทำไมไม่มี ‘Dijon’ ในมัสตาร์ด Dijon?

ฝรั่งเศสกำลังเผชิญกับการขาดแคลนมัสตาร์ด Dijon อย่างกว้างขวาง ซึ่งสื่อต่างๆ ได้เสียเวลาไปเปล่าๆ ในการอ้างเหตุผลของสงครามในยูเครน แต่เรื่องราวนั้นเผ็ดร้อนกว่านั้นมาก

ลองเดินไปตามทางเดินเครื่องปรุงในฝรั่งเศสดูสิ และคุณจะสังเกตเห็นการขาดหายไปอย่างแพร่หลายระหว่างle mayoและle ketchup ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมนี้ ฝรั่งเศสต้องเผชิญกับการขาดแคลนมัสตาร์ด Dijon อย่างกว้างขวาง ทำให้ชาวฝรั่งเศสรายหนึ่งโฆษณาขวดโหลสองใบเพื่อขายในราคา 6,000 ยูโรหรือประมาณ 5,000 ปอนด์ (เนื่องจากเปิดเผยว่าเป็นเพียงเรื่องตลก) ปัญหาการขาดแคลนได้ยุยงให้ชาวต่างชาติ (ผู้เขียนคนนี้รวมอยู่ด้วย) ให้ลักลอบนำขวดMailleกลับเข้าประเทศจากสถานที่ต่างๆ เช่น สหรัฐฯ เพื่อแก้ไขปัญหา ขณะที่David Lebovitz นักเขียนและชาวปารีสอาศัยในปารีส ใช้วิธีการล่าขวดโหลของเขา ลงที่ร้านทำสวนในท้องถิ่นของทุกแห่ง

ในขณะที่สำนักข่าวของฝรั่งเศสไม่เสียเวลาเปล่าไปกับการขาดแคลนสงครามในยูเครน เรื่องจริงนั้นมีความเผ็ดร้อนกว่านั้นมาก

มัสตาร์ด Dijon อยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่งบนโต๊ะฝรั่งเศสซึ่งทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลผสมกับไวน์ขาวเป็นเครื่องปรุงรสที่ชื่นชอบซึ่งให้ความแตกต่างกับอาหารที่อุดมไปด้วยความเป็นกรดและความร้อน เป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับไก่ย่างหนังกรอบชิ้นหนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีที่ดีในการทำแซนวิชแฮมและเนยแบบง่ายๆ และเป็นส่วนผสมหลักในมายองเนสโฮมเมด

การที่เครื่องปรุงรสติดตรึงอยู่ในแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส ซึ่งเมืองดีฌงเป็นเมืองหลวง ต้องขอบคุณการร่วมปลูกเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลร่วมกับองุ่นที่มีชื่อเสียงของภูมิภาค ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่ชาวโรมันโบราณแนะนำเพื่อให้องุ่นมีความจำเป็น สารอาหารเช่นฟอสฟอรัส พระสงฆ์ยังคงปลูกมัสตาร์ดในลักษณะนี้ต่อไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ และในปี ค.ศ. 1752 ความเชื่อมโยงระหว่างดีฌงกับมัสตาร์ดก็ประสานกัน ขอบคุณฌอง ไนเจียน ชาวเมืองดิฌง ผู้ซึ่งแต่งงานกับเมล็ดพืช ไม่ใช่ด้วยน้ำส้มสายชู แต่ด้วย verjuice – น้ำผลไม้จากองุ่นไวน์ที่ไม่สุก ในอดีตเคยใช้เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์ให้กับสูตรอาหารในภูมิภาคที่ไม่เอื้ออำนวยต่อส้ม

มัสตาร์ด Dijon โดดเด่นกว่ามัสตาร์ดอื่นๆ ในตลาดด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและสมดุล บรรจุความร้อนมากกว่ามัสตาร์ดสีเหลืองอเมริกัน แต่น้อยกว่ามัสตาร์ดจีนที่มีประสิทธิภาพหรือบาวาเรียsenfมันใช้ประโยชน์จากความเผ็ดร้อนของเมล็ดมัสตาร์ดโดยแต่งงานกับความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจของไวน์ Burgundian ในท้องถิ่นหรือในการแสดงซ้ำร่วมสมัยส่วนใหญ่ไวน์ขาว

แต่ความจริงก็คือว่าถึงแม้จะมีความเชื่อมโยงทางประวัติศาสตร์กับภูมิภาคนี้ แต่มัสตาร์ด Dijon ได้ถูกแยกย้ายออกไปมาระยะหนึ่งแล้ว

หลังจากที่เกษตรกรชาวเบอร์กันดีละทิ้งการเพาะปลูกมัสตาร์ดเป็นส่วนใหญ่เพื่อสนับสนุนพืชผลที่มีผลตอบแทนสูงเมื่อหลายสิบปีก่อนmoutardiers (ผู้ผลิตมัสตาร์ด) เริ่มมองหาเมล็ดพืชเล็กๆ ที่รากของเครื่องเทศที่ปล่อยมุกตลก 1,000 เรื่อง ” ขอโทษครับท่าน” แคนาดาตอบสนองความต้องการเมล็ดมัสตาร์ดเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งผลิตประมาณ80%ของอุปทานของโลก แต่ในฤดูหนาวนี้ มัสตาร์ดที่ปลูกในแคนาดาก็แห้งเช่นกัน เมื่อการผลิตที่ลดลงเป็นเวลาหลายปีทำให้ร้านค้าลดน้อยลง สภาพอากาศในฤดูร้อนที่แห้งแล้งได้ทำลายพืชผลในแคนาดาส่งผลให้ราคาเมล็ดมัสตาร์ดพุ่งสูงขึ้นถึง สามเท่า

แม้ว่าปัญหาการขาดแคลนไม่ได้เกิดจากการรุกรานยูเครนของรัสเซีย แต่กลับยิ่งทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ โดยส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตมัสตาร์ด Dijon “ทางอ้อม” ตามรายงานของ Luc Vandermaesen ซีอีโอของReine de Dijon ผู้ผลิต มัสตาร์ด แทนที่จะเป็นเมล็ดสีน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับ Dijon ยูเครนส่วนใหญ่ผลิตพันธุ์สีขาวที่ใช้ในมัสตาร์ดสีเหลืองและอังกฤษ เนื่องด้วยความขัดแย้ง ผู้ผลิตที่ไม่ค่อยผูกติดอยู่กับมัสตาร์ดพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งจึงหันไปหาอุปทานที่ขาดแคลนอยู่แล้วของแคนาดา ส่งผลให้การขาดแคลนรุนแรงขึ้น

โดยไม่ได้ตั้งใจ ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดความกระจ่างเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างชื่อ “มัสตาร์ด Dijon” กับที่มาของมัน ท้ายที่สุด ไม่เหมือนกับ Champagne หรือ Roquefort คำว่า “Dijon” ในภาษามัสตาร์ด Dijon หมายถึงสูตรเฉพาะและไม่ได้หมายถึงพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครองโดย Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) หรือชื่อ Appellation d’Origine Protégée (AOP) ซึ่งควบคุม ผลิตภัณฑ์อย่างไวน์ ชีส และถั่วเลนทิลด้วยกำปั้นเหล็ก

“ไม่มีกฎเกณฑ์ใดที่จะรักษาการผลิตมัสตาร์ด Dijon ในเมือง [เมือง] Dijon” Sophie Mauriange จากInstitut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) ซึ่งเป็นคณะกรรมการปกครองที่ควบคุมฉลาก AOC และ AOP ใน ฝรั่งเศส. “คุณสามารถสร้างได้ทุกที่ในโลก”

และพวกเขาทำ Grey-Poupon สร้างขึ้นใน Dijon โดย Maurice Grey และ Auguste Poupon ในปี 1866 (และMustard ของศิลปินฮิปฮอปอเมริกันที่ต้องการ ) ได้ถูกสร้างขึ้นในสหรัฐอเมริกามาตั้งแต่ปี 1940 และในปี 2009 เก้าปีหลังจากที่ Unilever ผู้ผลิต Dijon รายใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศสซื้อกิจการ Amora-Maille (ซึ่งผลิตมัสตาร์ดของ Maille) ได้ปิดโรงงาน Dijon ของตน โดยย้ายการผลิตไปยังชุมชน Chevigny-Saint-Sauveur ที่อยู่ใกล้เคียง 

“เท่าที่เรารู้” Mauriange กล่าว “แทบไม่มีการผลิตมัสตาร์ดใน Dijon เลย ประหยัดได้เพียงเล็กน้อยที่ร้าน Dijon ของ [La Moutarderie] Fallot ” (ผู้ผลิตงานฝีมือได้ผลิตมัสตาร์ดจำนวนมากที่โรงงานในเมืองโบนซึ่งอยู่ใกล้เคียงซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2383 และเปิดบูติก Dijon เท่านั้นพร้อมเวิร์กช็อปขนาดเล็กในสถานที่ในปี 2557)

ความจริงก็คือในขณะที่ Dijon อยู่ในชื่อมัสตาร์ด แต่ผลิตภัณฑ์นั้นมีรากฐานมาจากชนบทโดยรอบของเมืองซึ่งการผลิตมัสตาร์ดเฟื่องฟูในทศวรรษหลังการประดิษฐ์เครื่องปรุงรสในปี 1752 ผู้ผลิตถ่านจะหว่านเมล็ดมัสตาร์ดในทุ่งที่เต็มไปด้วยเศษถ่านหิน ปุ๋ยธรรมชาติ และเมล็ดที่เป็นผลตามมา Marc Désarménien ซีอีโอและหัวหน้ารุ่นที่สามของ La Moutarderie Fallot อธิบาย ถูกขายให้กับผู้ชำนาญการด้าน moutardier ใน Dijon หรือ Beaune

Désarménen กล่าวถึงนาย Moutardiers ในท้องถิ่นว่า “พวกเขาได้รวมตัวกันเป็นสหกรณ์ในขณะนั้น” ซึ่งในจำนวนนี้มี 33 คนแล้วในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 “ดังนั้น มีสิ่งที่ผมเรียกว่าอุตสาหกรรมมัสตาร์ดที่ค่อนข้างทรงพลังและค่อนข้างแข็งแกร่ง”

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.