เชฟกำลังค้นพบสูตรอาหารจากตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งของโลกเพื่อเปิดเผยที่มาของอาหารอิตาเลียน
พระอาทิตย์ตกในกรุงโรม นอกกำแพงเมือง แสงสีทองส่องผ่านต้นสนร่มและส่องประกายบนหินบะซอลต์ที่ทอดยาวเหยียดตรง ซึ่งเปลี่ยนเส้นทางของประวัติศาสตร์ นี่คือ Appian Way ซึ่งเป็นถนนสายแรกที่สร้างขึ้นในกรุงโรม ซึ่งเมื่อกว่า 2,000 ปีที่แล้วทหารออกเดินทางไปยึดครองดินแดนอันห่างไกลและกลับมาอย่างมีชัย
ชาวโรมันเป็นคนรักธรรมชาติและแสวงหาความสุขทางราคะที่ชื่นชมอาหารที่ดีอย่างมาก
ถนนสายนี้เป็นศูนย์กลางของอุทยานโบราณคดี Appia Antica Archaeological Park ของกรุงโรม ซึ่งเป็นลิ่มสีเขียวขนาดใหญ่ที่ทอดยาวจากขอบศูนย์กลางประวัติศาสตร์ของเมืองไปจนถึงหมู่บ้านบนเนินเขาของ Castelli Romani โอเอซิสขนาด 4,700 เฮกตาร์นี้เป็นสวนสาธารณะในเมืองที่ใหญ่เป็นอันดับสองในยุโรป โดยมีท่อระบายน้ำ เขตอนุรักษ์ธรรมชาติ โบราณสถาน ไร่องุ่น ทุ่งหญ้า และวิลล่าเป็นเจ้าของโดยผู้ทรงคุณวุฒิ เช่น ดีไซเนอร์วาเลนติโน และนักแสดงสาว Gina Lollobrigida
ห่างจากฝูงชนของโคลอสเซียมไม่ถึง 3 กม. ปาร์โกทำให้นักเดินทางได้ผ่อนคลายและสัมผัสบรรยากาศชนบทของโรมันอย่างสบาย ๆ พร้อมด้วยเสียงนกร้องและการพบเห็นคนเลี้ยงแกะที่นำฝูงแกะของพวกเขา ซากปรักหักพังที่กระจัดกระจายช่วยเพิ่มความทรงจำบางอย่าง ที่ทำให้จิตรกรและกวีของ Grand Tourหลงใหล ในขณะที่คุณรู้สึกถึงวงกลมแห่งชีวิตที่ยืนอยู่บนถนนสายเก่านี้: สายลมอ่อน ๆ ที่มีกลิ่นหอมของหญ้าสดและหินที่พังทลายซึ่งเล่าเรื่องราวจากอดีต
เนื่องจากที่นี่คืออิตาลี อาหารที่ดีจึงต้องมาเติมเต็มฉากที่งดงาม ป้อน Paolo Magnanimi จากHostaria Antica Romaของ Appian Way ร้านอาหารตั้งอยู่ไม่ไกลจากสุสาน Cecilia Metella อันโด่งดังของสวน และด้านหน้าด้วยสวนดอกไม้และผักที่ดูแลโดย Massimo พ่อของ Magnanimi ภายในมีรายการอาหารที่ไม่สามารถหาได้จากร้านอาหารอื่นในเมืองหรือในโลก เบื้องหลังการสร้างสรรค์เหล่านี้คือ Magnanimi พ่อครัวที่หลงใหลในการสร้างสรรค์และเสิร์ฟอาหารที่มีรากฐานมาจากประวัติศาสตร์ของอุทยานแห่งนี้ตั้งแต่สมัยกรุงโรมโบราณ
สำหรับอาหารโรมันโบราณส่วนใหญ่นั้นฟังดูไม่น่าดึงดูดนัก สิ่งแรกที่นึกถึงคือฉากประหลาดๆ เช่น งานเลี้ยงของ Trimalchio ในเรื่องSatyricon ในศตวรรษที่ 1 ที่เจ้าภาพเศรษฐีใหม่จัดงานฉลองอย่างโอ่อ่า ซึ่งรวมถึง “อาหารอันโอชะ” เช่น ลูกอัณฑะของวัว เต้าของแม่สุกร และกระต่ายที่ตกแต่งด้วยปีกให้คล้ายกับเพกาซัส .
แต่มักนานิมิทำให้มันเป็นจริง โดยสร้างอาหารอร่อยที่ชาวโรมันกินเป็นประจำ ไม่ใช่อาหารแปลกใหม่ที่สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูง เชฟและนักประวัติศาสตร์ที่ใช้เวลามากกว่า 25 ปีในการศึกษาสูตรอาหารโบราณ มักนานิมิกล่าวว่าชาวโรมันเป็นคนรักธรรมชาติและเป็นผู้แสวงหาความสุขทางราคะที่ชื่นชมอาหารดีๆ อย่างมาก แม้ว่าการดื่มด่ำมากเกินไปจะถือว่า “ไม่ใช่ชาวโรมัน” อย่างมาก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว ผัก ไข่ และชีสเป็นอาหารหลัก โดยมีผลไม้และน้ำผึ้งให้ความหวาน เนื้อสัตว์ (ส่วนใหญ่เป็นหมู) และปลาถูกนำมาใช้อย่างเท่าที่จำเป็น และในขณะที่อาณาจักรขยายตัวขึ้นในศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสตกาล ชาวโรมันยินดีกับรสชาติใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นพริกไทยจากอินเดียหรือมะนาวจากเปอร์เซีย Garumคล้ายกับน้ำปลาเอเชีย ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิที่เข้มข้นให้กับอาหารโรมัน ทั้งหมดนี้มีความสุขกับไวน์น้ำผึ้งในงานเลี้ยงอาหารค่ำที่เรียกว่าคอนวิเวียม – การรวมตัวเพื่อเฉลิมฉลองชีวิตและฤดูกาล
แม็กนานิมิรวบรวมจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองนี้ไว้ ไม่ว่าจะเล่าเรื่องให้แขกฟังหรือปรุงของอร่อยในครัวของเขา ตอนนี้อายุ 54 ปี เขาหัวเราะบอกฉันว่าเมื่อตอนเป็นเด็ก เขามีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการโน้มน้าวพ่อของเขาว่าลูกค้าจะชอบการฟื้นคืนชีพของอาหารโบราณของเขา
“ฉันเริ่มทำงานใน Hostaria เมื่ออายุ 14 ปี และหยุดพักเพื่อใช้ชีวิตแบบ ‘Jack Kerouac’ ในสหรัฐอเมริกา” เขากล่าว “เมื่อฉันกลับมา ฉันมีความซาบซึ้งครั้งใหม่ต่อประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ของกรุงโรม และฉันก็กระหายที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้” แรงบันดาลใจของ Magnanimi เติบโตขึ้นเมื่อเพื่อนมอบอาหารค่ำให้กับ Lucullo ซึ่งเป็นหนังสือที่เต็มไปด้วยเรื่องราวและสูตรอาหารตั้งแต่สมัยกรุงโรมโบราณ ตัวละครในชื่อเรื่องคือนายทหารในสมัยศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสตกาล ซึ่งมีชื่อเสียงในงานเลี้ยงของเขามากจนชาวโรมันยังคงยกย่องอาหารค่ำดีๆ โดยพูดว่า “นั่นเป็นมื้อที่คู่ควรกับลูคัลโล”
Magnanimi เริ่มทดสอบสูตรอาหารและประสบความสำเร็จครั้งแรกกับpullum oxizomumซึ่งเป็นอาหารจานไก่ มันทำด้วยกระเทียมหอมและcolatura di alici di Cetaraซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสจากชายฝั่งอามาลฟีที่ทำจากปลากะตักหมักซึ่งใช้แทนการุมได้อย่างสมบูรณ์แบบ นักทานชาวญี่ปุ่นบางคนชอบมันเป็นพิเศษ และนั่นทำให้เขาได้รับเลือกให้เป็นสารคดีในญี่ปุ่น “กลุ่มชาวโรมันของฉันมาหลังจากนั้น พวกเขายากที่จะโน้มน้าวให้ลองสิ่งใหม่ ๆ” แม็กนานิมิกล่าว “แล้วพอลโล ออกซิโซมัมก็ได้รับคำชมจากเดอะนิวยอร์กไทมส์ ดังนั้นจึงยังคงเป็นอาหารยอดนิยมจานหนึ่งของเรา”
ทุกวันนี้ เมนูของ Hostaria มีมาตรฐานเมืองนิรันดร์ (เช่นพาสต้า amatriciana และ carbonara) พร้อมกับอาหารโรมันโบราณที่ดึงดูดความสนใจจากนานาชาติของ Magnanimi และทำให้พ่อที่เคยไม่เชื่อฟังภาคภูมิใจ
ครั้งแรกที่ฉันพบแม็กนานิมิในปี 2008 เมื่อฉันไปถึงโฮสเตเรีย และตามคำแนะนำของเพื่อนนักชิม ฉันก็สั่ง ลาซาน ญ่าเป็นลาซานญ่าแบบไม่มีมะเขือเทศ สูตรดั้งเดิมใช้ลากาน่า ขนมปังแผ่นเรียบๆ ที่ทาด้วยเนื้อสัตว์ ปลา และชีส มักนานิมินั้นง่ายกว่า เต็มไปด้วยหมูบด เม็ดยี่หร่า และชีสเพโคริโน
